La verdad sobre las dietas de alimentos crudos (según J. Fuhrman)

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A continuación puedes leer un artículo de Dr. JOEL FUHRMAN, una de las personas más ilustradas y de mayor fama en el mundo de la Nutrición Humana. En él comenta los pros y contras de una alimentación crudívora.

La verdad sobre las dietas de alimentos crudos
Contrario a la publicidad de los defensores de los alimentos crudos, el hecho de cocinarlos realmente puede ayudarnos a absorber más nutrientes.
El movimiento de los alimentos crudos está en continúa transformación, gracias a un leal grupo de individuos y celebridades que aceptan la creencia de que una dieta de alimentos crudos es la mejor dieta. La idea que provoca mayor entusiasmo por esta dieta,  es el argumento que sostiene que cocinar los alimentos destruye cerca del 50% de los nutrientes, y además destruye todas o la mayor parte de enzimas que promueven la vida. Normalmente, los amantes de alimentos crudos sostienen que “los alimentos cocidos son alimentos muertos.”

¿Es verdad que los alimentos cocidos son alimentos muertos?
Es verdad que cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, y especialmente, cuando se fríen o se asan a la parrilla, se forman compuestos tóxicos y se pierden nutrientes importantes.

Muchas vitaminas son solubles en agua y un porcentaje de ellas se puede perder al cocinarlas, particularmente, cuando se cocinan de más. De manera similar, muchas de las enzimas de las plantas funcionan como nutrientes fitoquímicos en nuestro cuerpo y pueden ser útiles para maximizar la salud. También, estas enzimas pueden ser destruidas cuando se cocinan a altas temperaturas.
Las enzimas son proteínas que se ocupan de acelerar o “catalizar” las reacciones químicas. Cada célula viva produce enzimas para sus propias actividades. Las células humanas no son la excepción. En el sistema digestivo, nuestras glándulas secretan enzimas para ayudar a la digestión de los alimentos. Sin embargo, al ser digeridas, las enzimas contenidas en las plantas no funcionan como incrementos o reemplazos para las enzimas digestivas humanas. Estas moléculas existen para cumplir los objetivos de la planta, no los nuestros. Las enzimas de las plantas se digieren con nuestros jugos gástricos en conjunto con el resto de los alimentos, se absorben y se utilizan como nutrientes.
Opuesto a lo que muchos sitios web afirman, las enzimas que contienen las plantas que comemos, no catalizan las reacciones químicas que ocurren en los seres humanos. Las enzimas de las plantas, simplemente son divididas por nuestros poderosos jugos gástricos en moléculas más simples. Aun cuando los alimentos son consumidos crudos, las enzimas de las plantas no aportan nada para su digestión dentro del cuerpo humano. No es verdad que comiendo alimentos crudos tu cuerpo requiere de menos producción de enzimas. Las enzimas digestivas desactivadas por la cocción tiene un efecto insignificante en nuestra salud y en las enzimas de nuestro cuerpo.

Cocinar puede ser beneficioso.
En muchos casos, cocinar los alimentos destruye o desactiva algunos de los anti-nutrientes que impiden el paso de minerales al intestino y que interfieren en el uso de nutrientes. La destrucción de estos anti-nutrientes incrementa la absorción. Cocer al vapor y preparar sopas de verduras, hace que la celulosa se divida y que altere la estructura de las células de las plantas, para que menos cantidad de enzimas sean necesarias para digerir la comida, y no se necesite tanta cantidad.

Cabe señalar que este argumento acerca de las enzimas, “alimento cocido es un alimento muerto”, no parece ser cierto. Por otra parte, asar nueces y hornear cereales reduce la disponibilidad y la capacidad de absorción de la proteína.

Cocinar a baja temperatura.
Cuando los alimentos se cuecen al vapor o se hacen sopa, la temperatura se fija en 100 grados centígrados o 212 grados Fahrenheit,  que es la temperatura del agua hirviendo. La cocción al vapor evita que los alimentos se oxiden y se formen compuestos tóxicos. La acrilamida  es una de las toxina, generada por calor más reconocida, y no se forma al hervir o cocinar al vapor los alimentos. Únicamente se forma cuando se cocina en seco. En las verduras, la mayoría de los nutrientes esenciales se absorben en mayor cantidad, y no en menor cantidad después de ser cocinadas en sopas. Estudios recientes corroboran que el cuerpo humano absorbe mucho más compuestos beneficiosos anticancerígenos (Carotenoides y Fitoquímicos, específicamente, luteína y licopeno) de las verduras cocidas que de las verduras crudas. El instituto de investigación alimentaria en Norwich publicó sus últimos hallazgos en la revista “New Scientist”: cerca del 3 a 4 por ciento de los carotenoides se absorben de las zanahorias crudas, en comparación con el 15 a 20 por ciento de zanahorias cocidas y trituradas. También, el equipo de trabajo descubrió que absorbemos de manera más eficaz los nutrientes anticancerígenos esenciales de las verduras, que de suplementos.

Diversos estudios han demostrado que la actividad beneficiosa de los antioxidantes de los tomates cocidos, es perceptiblemente mayor,  en comparación con los tomates crudos. Los científicos infieren que el aumento en la absorción de antioxidantes después de la cocción se puede atribuir a la destrucción de la matriz celular (bandas conectivas) a la que los compuestos valiosos están conectados.

Pérdida de nutrientes.
Es verdad que la vitamina C, el folato, las vitaminas B y otros son solubles en agua y que pueden ser destruidos al cocinarlos; pero la vitamina C contribuye menos del uno por ciento en el total de las actividades antioxidantes de las frutas y verduras. Por ejemplo, en las manzanas la principal actividad antioxidante es proporcionada por una clase de sustancias químicas llamadas Resinas fenólicas y flavonoides, los cuales se vuelven más disponibles al cocinarlas.
Si comparamos el brócoli crudo con el brócoli cocido al vapor o congelado, cerca del 25 por ciento de la vitamina C y alrededor del 20 por ciento del selenio se pierde durante la cocción, pero los otros 20 nutrientes, comúnmente medidos, muestran solamente un cambio insignificante. Los defensores de los alimentos crudos no son congruentes al afirmar que se pierde el 50 por ciento de los nutrientes con la cocción al vapor. Una estimación más real sería del 10 por ciento.
También, cocer el maíz ha mostrado aumentar la actividad antioxidante de manera significativa, a pesar de la reducción en vitamina C. Cuando fue medida la capacidad de eliminar radicales libres, el maíz crudo fue superado por el maíz cocido por cerca del 25 al 50 por ciento. Al cocer el maíz se libera un compuesto llamado ácido ferúlico, el cual proporciona beneficios anticancerígenos para la salud. El ácido ferúlico, un fitoquímico, es único y es por eso que sólo se encuentra en cantidades muy bajas en las frutas y verduras, pero en el maíz se encuentra en cantidades muy altas. Al cocer el maíz, la disponibilidad de ácido ferúlico puede aumentar de un 500 a 900 por ciento”.

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